Технология производства сиропов

Сиропы являются плодово-ягодными соками, консервированными сахаром. В зависимости от назначения и используемого сырья данные субстанции подразделяются на несколько групп: специального назначения, а также изготовленные на плодово-ягодном, растительном или автоматическом сырье (эссенциях, ароматических добавках, цитрусовых настоях, эфирных маслах).

В зависимости от применяемого способа обработки сиропы для коктейлей могут быть с использованием консервантов или без таковых, пастеризованные и горячего розлива. Их обширный предлагаемый рыночный спектр ассортимента очень часто побуждает людей покупать сиропы оптом. Особенно, если готовится крупное торжество, корпоратив или свадьба.

Традиционной технологической схемой производства сладких растворов включается отстаивание, осветление посредством специальных методов (оклеивание, применение ферментных препаратов, нагревание), фильтрация, десульфитация соков, смешивание с сахаром, пастеризация и розлив. Десульфитация применяется для соков, которые были консервированы сернистым ангидридом.

Исходя из вида применяемого для конкретного сока консерванта и целесообразности назначения раствора смешивание может производиться полугорячим, горячим и холодным способом. Первый способ подразумевает нагревание свежего или десульфитированного нектара до 85-90°С, после чего подогрев прекращается, а полученная субстанция смешивается с сахаром до его полного растворения. При горячем способе в идентичный начальный напиток добавляется сахар, который растворяется посредством помешивания и подогревания. В конце процесса растворения сироп доводится до кипения. Десульфитация нектаров снижает качество растворов, так как во время нагревания частично разрушаются биологически активные вещества. В соответствии с холодным способом может использоваться сок либо свежий, либо консервированный бензойнокислым натрием. В нектар по рецептуре добавляется сахар только в его 5-ю часть, где и растворяется. Затем полученная концентрированная субстанция смешивается в смесителе с остальным соком. После смешивания с растворе должно остаться минимум 68% сухих веществ, поэтому данный способ дает более высококачественный продукт.

Сиропы разливаются в стеклянные бутылки и банки, объем которых не превышает 0,6 литра. Стеклянная тара всегда подвергается разбраковке по санитарной обработке и качеству. Для укупорки применяются предварительно промытые и прокипяченные лакированные жестяные крышки. Растворы пастеризуются при температуре в 100°С около 10 минут, после чего тара с полученной субстанцией охлаждается до 35-40°С. Потребительский рынок получает уже продукт исключительно функционального назначения.

Фармацевтика подразумевает под сиропами препараты, представляющие собой смесь концентрированных растворов сахара в воде с перебродившими ягодными соками, экстрактами, настойками и растворами лекарственных средств. Получаются прозрачные и густоватые, из-за 64% содержания сахара, жидкости со вкусом и запахом веществ, которые входят в их состав. Их основным назначением является скрытие неприятного вкуса основных лекарственных препаратов. Исходя из этого, потребительским рынком выделяется две основные группы сиропов:

- исправляющие вкус (фруктово-ягодные, сахарные);
- лекарственные (с содержанием лекарственных средств).

Первая группа предлагает продукты массового потребления, которые производятся предприятиями пищевой промышленности. Она же является базовой основой для второй группы. Существуют также сахарные концентрированные сиропы, входящие в рецептуру ароматизированных фруктовых напитков. В данном случае, в качестве ароматизаторов применяются экстракты и настои пряных растений, придающие напиткам специфический аромат.